ÜNLÜ ŞEFLERİN BALIK PİŞİRME TARİFLERİ

SAKIZLI DENİZ LEVREK BUĞULAMA

MALZEMELER

5 adet Levrek fileto (derisi alınmış)

10 gr. havuç

10 gr patates

10 gr arpacık soğan

10 gr kiraz domates

200 gr krema

10 gr çam sakızı

2 gr tuz

2 gr karabiber

10 gr tereyağı

NASIL YAPILIR

Tüm sebzeler ufak parçalar halinde kesilir ve haşlanır.

Derin bir tavaya sırayla taze krema, balıklar, sebzeler ve çam sakızı konur ve pişmesine az bir zaman kaldığında da kiraz domatesler eklenir.

Beş dakika süreyle pişirildikten sonra toprak güveçlere konarak servis edilir.

TARİF : Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un balık restoranı Laledan’ın şefi Ahmet Kara’dan.

IZGARA DENİZ LEVREĞİ, PORCİNİ MANTARLI RİSOTTO

MALZEMELER

600 gr deniz levreği fileto

1,5 su bardağı risotto pirinci

2 çorba kaşığı rende permesan

Yarım çay bardağı zeytinyağı

4 adet orta boy porcini mantarı

1 çay bardağı beyaz şarap

1 yemek kaşığı tereyağı

3 su bardağı tavuk suyu

tuz, biber

PESTO SOS MALZEMELERİ

2 dal fesleğen

2 dal roka

1 yemek kaşığı rende parmesan

Yarım çay bardağı sıvı yağ

Tuz, biber

NASIL YAPILIR

Tavaya zeytinyağı konur, zar şeklinde doğranmış soğanlar ve risotto pirinci eklenir ve 5 dk kadar kavrulur.

Beyaz şarap ilave edilir, hafifçe kaynatılır, daha sonra tavuk suyu ilave edilerek 10-15 dk karıştırılarak pişirilir.

Sırasıyla tereyağı ve parmesan peyniri, tuz ve biber eklenir ve son olarak 8 parçaya bölünmüş porcini mantarları sotelenerek risotto’ya ilave edilir, risottonuz hazır.

Izgarada alt üst pişirilen deniz levrekleri ise pesto sos ile servis edilir.

TARİF: Hilton İstanbul’un Executive Chef’i Andreas Scheuregger’den.

BARBUN – SALYANGOZ

MALZEMELERİ

1 adet Barbun

150 gr buğday

200 ml süt

200 ml tavuk suyu

10 ml zeytinyağı

1 diş sarımsak

10 gr kuru soğan

50 ml beyaz şarap

20 gr tereyağı

Tuz ve karabiber

Barbun ve Buğdayın hazırlanışı

Buğdaylar bir gece önceden süt dolu tencerede buzdolabında bekletilir.

Yemeğe başlarken önce buğdaylar süzülür ve akan çeşmenin altında birkaç dakika yıkanır.

Temizlenmiş ve dindendirilmiş olan buğday, zeytinyağı, sarımsak ve soğan ile sotelenir.

Beyaz şarap eklendikten hemen sonra üzerine tavuk suyu da eklenir ve buğdayın pişmesi beklenir.

Pişmiş olan buğdayın içine son dakika tereyağı, tuz ve karabiber de eklenir ve sıcak olarak servis edilecek şekilde saklanır.

SALYANGOZ İÇİN KULLANILACAK

MALZEMELER

1 adet salyangoz

20 gr tereyağı

1 diş sarımsak

30 gr maydanoz

20 gr parmesan

1 dilim kuru ekmek içi

Tuz ve karabiber

SALYANGOZUN HAZIRLANIŞI

Salyangozlar su içinde 10 dakika boyunca haşlanır.

Süzüldükten sonra servis edilmek üzere buzdolabında bekletilir.

Ekmek içi, sarımsak, parmesan, maydanoz, tereyağı, tuz ve karabiber yeşil renkli macun kıvamına gelene kadara blenderdan geçirilir.

Pişmiş olan salyangozun içi maydanozlu karışım ile doldurulur, bir tepsiye konarak 180 derecelik fırında yaklaşık 10 dakika kadar pişirilir.

ZENCEFİLLİ HAVUÇ PÜRESİNİN MALZEMELERİ

1 kg temizlenmiş havuç

20 gr zencefil

200 ml portakal suyu

1 adet fırın poşeti

50 gr tereyağı

tuz, sarımsal

Zencefilli Havuç Pürenin Hazırlanışı

1 lt su tencerede kaynatılır ve altı hafif kısılarak ocak üzerinde tutulur.

Havuç ve zencefiller küçük parçalar halinde kesilip, portakal suyu ve sarımsak ile birlikte fırın poşetinin içine konur ve ağzı sıkıca bağlanır.

Havuçlu poşet kaynar suyun içine bırakılır, yaklaşık 45 dakika boyunca havuçların yavaş yavaş pişmesi sağlanır (bu tekniği kullanmaktaki amaç havucun rengini ve vitaminlerini sabitlemek) . Yumuşamış olan havuç ve zencefil karışımı blenderda çevrilerek püre haline getirilir ve son olarak içine tereyağı ve tuz eklenerek lezzetlendirilir.

SUNUM

Buğday karışımı tabağın kenarına temiz bir şekilde konur ve üzerine zeytinyağı ile sotelenmiş olan barbun balığı eklenir ve son olarak yağ-limon karışımı ile tatlandırılmış bir yeşillikle üzeri süslenir. Havuç püresi ise tabağın diğer kenarına konarak spatula yardımıyla şekil verilir ve fırınlanmış olan salyangoz havuç püresiyle servis edilir.

TARİF: Moreish’in yaratıcı owner chef’i Coşkun Uysal’dan.

ENGİNARLI SANDVİÇ VE SEBZELİ IZGARA MOZERALLA KULESİ VE

BALZAMİK SOS EŞLİĞİNDE, LEVREK ISPANAK VE KARİDES KATLARI

Malzemeleri

2 adet Levrek Filetosu

Sotelenmiş Ispanak

Izgara sebzeler

1 top mozzarella peyniri

Zeytinyağlı enginar

100 gr somon balığı

1 adet taze patates

HAZIRLANIŞI

Levrek filetolar teflon tavada pişirilir.

Izgara kabak ve biberler üst üste konur üzerine de ızgara mozzeorella peynir ilave edilir.

Zeytinyağlı enginarlar ve somon filetosu fırında 10 dakika 180 derecede pişirilir, taze patatesler ince dilimlenip tavada kızartılır, sos olarak da balzamik sirke kaynatılarak koyulaştırılır ve servis edilir.

TARİF: Hilton ParkSa’nın Executive Chef’i Savaş Özkılıç’dan.

SEBZELİ BALIK SUYUNDA LEVREK

Malzemeleri

150 gr Levrek

1 adet havuç

1 adet kabak

1 adet yeşil kereviz sapı

1 adet patates

3 yaprak adaçayı

1 bardak balık suyu

50 gr patlıcan püresi

50 gr pırasa

1 diş sarımsak

1 bağ yeşil soğan

HAZIRLANIŞI

Levrek, yağlı tavada baharatlarla kızartılır, yeşil soğan ve karışık sebzeler ile sotelenip balık suyu ilave edilir.

Tabağın altına patlıcan püresi ve balık suyunda kaynayan sebzeler konur, üzerine kızartılmış levrekler ilave edilerek servis edilir.

TARİF: Conrad İstanbul’dan Şef Roger Sonsalla’nın.